Salve 51 !
Tudo bom ?
Olhando os print-screens da sua tela estou imaginando duas possibilidades.
a) O compilador gcc tem caminhos default onde procurar os .h . Para indicar outros caminhos adicionais podemos colocar uma chave "-I /outro_caminho" na linha de comando do compilador ou colocar em uma variável de ambiente "C_INCLUDE_PATH" naquele shell dentro do qual roda o compilador.
Lá na terceira imagem do seu link não existe a chave "-I /outro_caminho" na linha que chama o compilador para compilar o hello.c em hello.o, então teria que estar na variável de ambiente, mas como deu erro não deve estar.
Agora vem uma dúvida minha, existem dois modos de fazer um projeto em C no Eclipse: este projeto "hello" tem um Makefile que você escreveu ou o Eclipse gerencia o compilador ele mesmo ? Eu faço os meus Makefiles, portanto eu mesmo teria que colocar no Makefile o outro caminho novo do .h . Não basta indicar apenas no Eclipse no meu caso, pois o Eclipse saberia mas o compilador não saberia e daria o erro que você está tendo.
Sobre isso você pode ler em:
http://www.network-theory.co.uk/docs/gc ... ro_21.html
e páginas seguintes.
b) A outra possibilidade é que olhando na terceira imagem do seu link, no painel da esquerda eu vejo vários caminhos de arquivos .h, um por linha. Note que em quase todas as linhas existe um triângulo ">" na esquerda do caminho que você pode clicar e o Eclipse vai abrir e te listar o que tem dentro. Lá dentro podem estar outras pastas ou os próprios .h.
Acontece que no caminho que contém o gtk.h não existe este triângulo ">" e o ícone está com cor diferente. Não sei o que essa diferença significa, mas quando eu adiciono um caminho na minha versão do Eclipse ele fica com o ">" e o mesmo ícone dos outros. Pode ser que o problema esteja por aí...